大師的假日旅行~檸檬糖霜蛋糕

很久以前就想練習大師的經典常溫蛋糕，礙於沒有時間沒有體力，終於~在上周找到一點空檔來試作五星飯店點心主廚何文熹大師的檸檬糖霜蛋糕。

與一般紮實口感磅蛋糕的糖油打發法不同，大師的檸檬糖霜蛋糕是利用加溫至45度的的蛋糖打發來製造鬆軟口感，過程細膩精準，製作過程也非常花功夫，從原料準備→蛋糕製作→蛋糕烘焙→蛋糕冷卻→糖霜製作→糖霜烘烤→蛋糕切片，每個環節都不得馬虎；相較一般磅蛋糕只需20分鐘即可入爐，這檸檬糖霜蛋糕花了我1個半小時才將蛋糕進爐烘烤，若再加上烘烤時間與後續加工，這份蛋糕絕對需要至少3個小時的時間才能完成。大師就是大師，頂級原料加上費功的細節，才能締造出不凡的口感與風味，這絕對稱得上是五星飯店大師級的作品，連平常不熱衷蛋糕的老公，吃了一口也直說好吃啊！

檸檬糖霜蛋糕 6"圓模6個

#	材料	份量/公克
1	全蛋	600
2	葡萄糖漿	60
3	砂糖	320
4	海藻糖	120
5	低筋麵粉	480
6	無鹽奶油	480
7	檸檬皮	6個
8	糖粉	500
9	檸檬汁	115
10	檸檬皮	2

作法：

1. 1+2加溫到45~50度並打發，3+4慢慢加入並以高速打發後再以中速打3分鐘至比重0.35
2. 拌入低粉攪拌均勻
3. 拌入加熱至45~50度的奶油與檸檬皮(奶油先與1/4麵糊攪拌再倒回主麵糊攪拌)
4. 爐溫：上火180度下火160度烤約30~40分鐘
5. 檸檬糖霜作法：材料8的糖粉慢慢一點點加入材料9檸檬汁，最後拌入檸檬皮
6. 蛋糕出爐冰涼後再平均淋上檸檬糖霜，以180度烤約3~4分鐘使表面乾燥呈現透明狀

註：

1. 比重0.35的算法：例如使用容器秤水為180g，將麵糊打發後使用相同容器秤盛滿的麵糊，若重量為63g則為比重0.35 (63/180=0.35)
2. 多的檸檬糖霜可冰在冰箱，使用前再次攪拌均勻
3. 蛋糕冰過後再切較不會有蛋糕屑，刀子務必熱過擦乾再切，才不會像我第一次切時切的零零落落
4. 常溫蛋糕通常放置1-2天的風味最佳

烤後待冷卻的檸檬蛋糕

淋上糖霜並以180度烘烤後的成品

切片後的成品，崎嶇的切面是未待蛋糕冷卻又未熱刀的下場

熱刀後的切面明顯好很多，但檸檬皮在第2天就開始變色了...

最後附上大師的傑作，蛋糕切面真是乾淨精準，不只做蛋糕，切蛋糕的刀工也是很重要的技術